Ricette di cottura a bassa temperatura stinco vitello

PERCORSI PRESALÈ

PERCORSI PRESALÈ

Per la cottura sotto vuoto dello stinco di maiale. Allo sguardo la carne si presenta bianca all’esterno, per la presenza di acqua e sale, e rosa all’interno per la bassa temperatura
Stinchi di vitello ai funghi con polenta

Stinchi di vitello ai funghi con polenta

Stinco di vitello ai funghi cotto nel lavèg a bassa temperatura. Ho aggiunto lo stinco ( erano due questa volta) e l’ho fatto colorire bene da tutti i lati, l’ho sfumato con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e
EMANUELE VALLINI, ELOGIO ALLE FRATTAGLIE & Co

EMANUELE VALLINI, ELOGIO ALLE FRATTAGLIE & Co

La lasagnetta aperta alla croce di Chianina, besciamella stemperata col suo liquido di cottura. I classici "nervetti toscani" provengono dalla zampa del vitello, in questo caso sono stati praticamente sciolti nella zuppetta di fagioli per un risultato cremoso e saporito
Il brodo di ossa

Il brodo di ossa

mi vengono in mente quei begli ossi che restano dalla cottura di stinchi di maiale o vitello. Tranquilli, il suo sapore è più delicato di quello ricavato dal vino e alla fine della lunga cottura non lo percepirete